パン作りのメカニズムを科学で解説！

パン作りは工程や材料など様々な分野に異なる「科学」があります。

メカニズムを科学的に知っておくことで、パン作りで経験するあらゆる失敗や困難を容易に解決できるようになり、その奥深さにより興味が湧いてきます。

このページではパン作りにまつわる様々な科学的メカニズムを解説した記事をピックアップして紹介します。

グルテンの仕組み

パン生地の骨格である「グルテン」。

「捏ねれば捏ねるほどグルテンが鍛えられる」程度にしか認識していない人も多いですが、そこには様々な科学的条件があり、それを知らず何も意識せず捏ねるだけだと良い生地が出来ません。

この記事ではパン作り上達に必要不可欠なグルテンの仕組みについて解説します。

パン生地の主成分は何か？

グルテンではありません。答えは「でんぷん」です。

骨格であるグルテンについての知識を持つ人は多くても、主成分であるでんぷんの知識を持つ人は意外と少なく、実は完成したパンの品質はでんぷんの状態が大きく関わってきます。

「より美味しいパンを作りたい」とか「思い通りのパンを作りたい」といった思いがあるなら避けては通れないでんぷんの科学について解説します。

発酵はパン作りの醍醐味とも言える工程で、皆さんにとっても興味深い分野でしょう。

しかし、「糖分が酵母菌のエサになって発酵する」くらいにしか認識していない人も多いのではないでしょうか？

パン作りにおける発酵は、もっと多くの化学反応が同時に起こっており、それらを理解することが「生地との対話」に不可欠です。

「砂糖を使わない生地でもなぜ発酵するのか？」など、発酵熟成にまつわるメカニズムを完全解説します。

「焼成でそのパンの商品価値が決まる」と言っても過言ではないほど、焼成という工程はパン作りにおいて非常に重要であり、またやり直しの利かない工程です。

実際、完成したパンの香りの大部分は焼き具合が司っており、更には中身の口溶けの良し悪しや膨らみ具合など様々な部分に大きな影響を及ぼす工程です。

そんな大事な工程なので、メカニズムを事前に知っておくことはパン作りを成功させる大きな助けになるはずです。