パン作りの基本「ストレート法」の最大のメリットとは？ふわふわに仕上げるコツを解説

これ、実は両方とも誤解です！

ストレート法は上手く作れば十分ふわふわなパンが出来ますし、他の製法にはない大きなメリットもあります。

そして、ベーカリーで作られているほとんどのパンはストレート法です。

この記事では、パン作りの基本製法である「ストレート法」の特徴や、美味しくふわふわに仕上げるコツなどを解説します。

全ての基本！ストレート法の特徴

恐らく、皆さんが初めてのパン作りで使ったレシピはストレート法でしょう。

いきなり中種法やその他の製法から始めたチャレンジャーはそういないはず。

なので、ストレート法に対して広く浸透しているイメージは

といったものではありませんか？

実はそんなことは無くて、実際にベーカリーの現場ではほとんどのパンにストレート法が採用されており、そのメリットはとても大きいのです。

ここではストレート法のメリットとデメリットについて詳しく見ていき、その特徴を学んでいきましょう。

メリット

ストレート法で最も大きなメリットと言えるのが、粉の風味が際立つことです。

中種法や液種法などの発酵種法では粉本来の香りが薄れがちです。

しかしこの製法で作ったパンはそれらに比べて粉の香りが強く、より食欲をそそる美味しそうなパンになります。

また、ミキシングが二段階になる発酵種法に比べて一回のミキシングで済むこの製法は、工程がシンプルなので手間が減ります。

生地をオーバーナイトさせると風味が弱まる？

同じストレート法で作った生地であっても、通常通りその日のうちに焼き上げる場合と低温長時間発酵（オーバーナイト）させて焼き上げたものでは風味が異なります。

特に副材料が入らないフランスパンなどのハード系でその違いは顕著に現れ、粉本来の香りはオーバーナイトによって薄れる傾向があります。

この理由はいくつか考えられますが、一つに「酸化」が挙げられます。

「フランスパン生地を捏ねすぎると粉の風味が弱まる」と聞いたことはありますか？

これはミキシングによって促進される「グルテン酸化」が進みすぎることで粉の風味が飛んでしまうことが理由なのですが、グルテン酸化はミキシングだけでなく生地を寝かせる事でもじわじわ進んでいきます。

オーバーナイトで長時間寝かせたことで生地の酸化が進み、粉本来の風味が弱まった。このように考えられます。

一方で、長時間発酵によって発酵風味は通常よりも複雑で奥行きのあるものになります。

発酵ではアルコール、エステル、有機酸といった様々な香り成分が生成されるのですが、これ自体も粉本来の香りを薄める原因となっているかもしれません。

アルコールは焼成時に揮発して生地から無くなりますが、この時に他の臭い成分を伴って揮発している可能性があります。

そしてアルコールやその他の臭い成分が揮発することで、エステルや有機酸など他の香り成分が際立つことで、より一層の奥深い発酵風味を感じられるパンとなる。

となると、「ストレート法ならいかなる場合であっても他製法より粉の香りが強くなる」とは言えないでしょう。あくまでケースバイケースだということです。

デメリット

例えば脱脂粉乳や牛乳など乳製品には生地のpH低下を抑制する「緩衝作用」があります。

本来パン生地は発酵が進むにつれてpHが酸性に傾いていき、酵母菌の活性も高くなり発酵速度が向上します。

しかし緩衝作用のある乳製品を多く使うとその現象も抑えられてしまいます。

ストレート法ではそういった材料の影響をストレートに受けてしまいます。

中種法や液種法であれば、事前に乳製品を使わず種を作り発酵させることで、本捏ねの段階で既にpHが低下した状態で作り始めることが出来、材料の影響を少しだけ回避できます。

他にもpHが弱アルカリ性である卵や生地の繋がりを阻害するパウダー系材料など、パン作りにマイナスの影響を与える材料は多く、それらを使ったストレート法は難易度が高くなります。

「ストレート法だと老化が早い」は本当？

一般的な製パン技術書では、中種法など他の製法と比較してストレート法は老化が早いというデメリットが挙げられます。

しかし、そこで基準として提示されているレシピは「中種4時間発酵の中種法」と「一次発酵2時間のストレート法」です。

確かに同じイースト量で作れるこれらのレシピでは前者のほうが老化耐性は高いでしょう。

では、「中種１時間発酵の中種法」と「一次発酵1時間のストレート法」ではどうでしょう？

実はこれら二つは同じイースト量で作れるのですが、二つの間に老化耐性の差はほとんどありません。
もし、後者を分割後に冷蔵庫に入れて一晩寝かせてしまえば、むしろストレート法の方が老化耐性の高いしっとりパンが出来るという現象に見舞われます（生地玉冷蔵法の活用）。

この時パンの老化耐性に影響を与えているのは、小麦粉の主成分であるでんぷんの水和の進み具合です。

水和はゆっくりと進むため、生地を寝かせる時間が長いほど水和が深く進みます。

製法が何であるかよりも、使う粉のでんぷんが水を吸う時間をどれだけ設けられるかが重要なのです。

ストレート法でふわふわなパンを作るコツ

ストレート法は中種法と比べると、パン作りの「基礎力」がより重要となる製法です。

中種法なら基礎力60でも80点のパンが作れるとしたら、ストレート法では数字通り60点のパンしか作れない、そう考えていいでしょう。

ここではストレート法でパン屋レベルのふわふわパンを作るために重要なポイントについて見ていきましょう！

捏ね方とこね具合

ふわふわパンを作るために何よりも重要なのは捏ね具合です。

基本的にソフト系の食パンや菓子パンなどの生地は、生地の一部を薄く伸ばし広げた際に

が出来る状態こそ、最適なこね具合です。

この膜が出来ずに破れてしまうようではこね不足。

そう考えてしまう人もかなり多いですが、これも間違いです。

例えば粉量200g程度の菓子パン生地を捏ねる場合、手ごねであってもかかる時間は長くても20分以内です。

もし40分も１時間も捏ね続けているようなら、それは捏ね方が間違っている証拠です。

（ちなみに20分を過ぎたあたりから酵母によるガス発生が始まるため、余計に生地作りが難しくなります。）

良い生地作りに大切なのは、正しい捏ね方のコツと原理を知ることです。

こちらの記事で手ごねのやり方について詳しく解説しています。手ごねに20分以上の時間がかかっている方はしっかりマスターしましょう！

適切な発酵具合の見極め

どんなに上手な手ごねで良い生地が作れたとしても、発酵管理が甘いとふわふわで美味しいパンは出来ません。

一次発酵、ベンチタイム、最終発酵…全ての工程での発酵見極めをしっかり行うことが大事ですが、重要度で言うと

この順番になります。

一次発酵自体はパンの食感や風味を作る工程であって、実は無くてもパンは作れます。

ベンチタイムは十分に設けた方が成型がしやすく形の悪化も防げますが、ベーグルなど中にはノーベンチのレシピもあるためやはりなくてもパンは作れると言えます。

ですが最終発酵だけは必要です。一次発酵無しのレシピだとその分最終発酵を十分にかつ慎重に行う必要があり、発酵具合の帳尻を合わせる最後の砦と言えます。

と思うかもしれませんが、まず一次発酵の見極めをしっかりマスターすることをオススメします。

一次発酵の見極めでは発酵具合の違いによる生地の質感変化がわかりやすく、発酵見極めスキルを高めるにはうってつけだからです。

こちらの記事で発酵見極めのコツを一次発酵から最終発酵まで全て解説しています。

あらゆる温度管理

パン作り上達のためには正確な温度管理が欠かせません。

と言うよりも、温度管理に気を付けた方が簡単に良いパンが作れるのです。

パン生地の発酵速度は温度によって変わります。

これは一般的な目安でありイースト量などによって変わってきますが、1℃の差で20分も違いが出ると言われています。

なので、レシピの指示通りに作って上手くいくためには、レシピと同じ温度で進めていくしかありません。

温度が違ってしまえばレシピ通りに発酵させても不足したりオーバーしたりします。

一番重要な温度は「生地の温度」です。

捏ね上げ温度はもちろん、作業中の生地温度などパン作りの最初から最後までを通した全てにおける「いま現在の生地温度」を一貫して正常に保つこと。

それを実践するための手段として、粉の温度や仕込み水の温度を調節したり、室温を調節するのです。

例えば捏ね上げ温度をレシピ通り27℃に出来たとしても、室温が15℃しかなく分割や丸めの作業で生地が冷えて15℃になったとしたら、その生地は15℃の発酵パワーでしか膨らみません。

けれども「捏ね上げ温度がレシピ通りに出来たから大丈夫だろう」と勘違いしてベンチタイムや最終発酵を時間通りに設けたら、十分な発酵が得られなかった。

これでは温度管理が出来ているとは言えませんよね。

「今、目の前にある生地が何℃なのか」これを意識した上で、様々な温度管理を実行しましょう。

とはいえ、その域に達するにはかなりの経験も必要ですから、まずは捏ね上げ温度をレシピ通り正確に再現するためのコツと水温計算方法をマスターしましょう！

コチラの記事でその詳細を解説しています。

まとめ

ここでストレート法について学んだことをおさらいしましょう！

ストレート法や中種法など様々な製法の特徴を使い分けて、自分の理想のパン作りを探求してみませんか？