製パン理論

イースト・その他酵母

赤サフと金サフ、よく膨らむのはどっち?様々な要因で変わる発酵力と耐糖性の仕組みを比較実験で解明!

インスタントドライイーストの定番と言えば、赤サフと金サフ。これらのイーストをレシピの糖分量によって使い分けている方も多い...
イースト・その他酵母

イースト量と発酵時間はどう決める?パン作り初心者でもわかる目安とレシピ作成方法

パン作りにある程度慣れてくると、自分のオリジナルレシピを作りたくなりませんか?そんな時、イーストの量と発酵時間はどのように考えたらいいのか疑問に思う事でしょう。この記事ではイースト量と発酵時間の相関関係について解説し、レシピ作りや調整で役に立つ考え方をご紹介します。
グルテン・でんぷん

捏ねないパンをパンチで鍛えても、しっかり捏ねるパンと同じにはなりません!

パンチで鍛えた捏ねないパンは、しっかり捏ねるパンと同じように焼きあがる?答えはNoです。実際にパンを作り比べて、何がどれくらい違うのか解説します。
砂糖・塩

砂糖の種類でパンはどう変わる?色々な砂糖でパンを作り比べたので違いを解説します

パン作りで一般的に使われるのは上白糖ですが、レシピによって異なる種類の砂糖が指示されていることもありますよね。それぞれ味に違いが出るのか、お互いに代用できるのか、気になりませんか?この記事では6種類の砂糖でパンを作り比べて、特徴や使い分け方を解説します(上白糖・グラニュー糖・三温糖・きび砂糖・てん菜糖・黒糖)。
イースト・その他酵母

パンの一次発酵で膨らまない?原因と対処法を解説!【イースト2倍はダメ】

「パン作りの発酵で生地がうまく膨らまない…」 そんな状況に陥った時に"イーストを2倍にする"のは大きな間違いです! パンが発酵でうまく膨らまない原因と正しい対処法について解説。
グルテン・でんぷん

パンの美味しさは「焼成」で決まる⁉焼成のメカニズムをプロが科学的に解説

パンの焼成中は、オーブン庫内・生地内部ともに驚くほど不思議な変化が起こっています。その原理を知っておくことで、パン作りで壁にぶつかった際に解決策を容易に考えられるようになります。この記事では焼成中にどのような現象・変化を遂げて美味しいパンが完成するのかを科学的に解説します。
発酵熟成

老麺法でパンを作る効果とは?中種法との違いや特徴について解説

「老麺法」って実際どんな効果があるの? 中種法と老麺法って実際どっちが良いの? パン作りの製法の中ではあまり詳しく解説さ...
砂糖・塩

パン作りで塩の量を変えるとどうなる?比較実験で違いを解説

塩の量を自分でアレンジして作りたいと思ったことありませんか?塩はパンの味だけでなく生地感や発酵力にも影響を与えるため、その変化を十分に理解しておかないとアレンジで失敗します。この記事では、塩の量を変えるとどのような変化が現れるのか、無塩パンと塩2倍のパンでの比較実験をもとに解説します。
砂糖・塩

無塩パン・減塩パンを美味しく作るコツと裏ワザ

塩味はパンにとって超重要な味であり、無塩パン・減塩パンは美味しく感じられない場合がほとんどです。加えて塩の有無は生地感にも影響を与えるため、上手に作るにはコツが必要。この記事では、無塩パン・減塩パンを上手に作るためのコツや、美味しく作るためのアイディアを解説します。
砂糖・塩

パン作りで塩の種類を変えると味は変わるのか?プロが4種の塩で比較してみた

パンのレシピで指定されている塩のほとんどは「食塩」ですが、使う塩の種類が変わるとパンの風味や生地感は変わるのか気になりませんか?この記事では4種類の異なる塩を使ってパンを作り比べた結果をもとに、塩の種類によるパンの違いについて解説します。
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