最強力粉や1CWなど…高たんぱく粉５種とカメリヤを比較してみた【強力粉との違いは？】

パン作りで定番で使われている「カメリヤ」の他にも、たんぱく量が多い強力粉や最強力粉を店頭で見かけることもあるでしょう。

しかし、たんぱく量の差はせいぜい1%前後であり、それがどれだけパンに影響を及ぼすのか、他にどんな違いがあるのか気になりませんか？

今回は富澤商店で購入できる高たんぱく粉４種とスーパーで購入できる高たんぱく粉１種の、合計５種類の粉を定番のカメリヤとパンを作り比べて解説します。

使用した粉の特徴

スーパーキング（日清製粉）

最強力粉の代名詞としても知られているスーパーキングはたんぱく量が非常に多いことが特徴です。

産地は「北米他」と書かれていますが、恐らくアメリカ・カナダ産小麦主体でブレンドされているでしょう。

（限材料には「小麦粉（国内製造）と書かれていますが、小麦粒を輸入した後に国内で粉にするためです）

小麦粉だけでなく粉末麦芽（モルトパウダー）や増粘剤が添加されているため、ある種のミックス粉と言っても過言ではありません。

粉はとてもふわっとした感触で、摘まんでみても固まらずサラっとしています。

ゴールデンヨット（日本製粉）

こちらも最強力粉として販売されていることが多い粉で、スーパーキングとはメーカーが異なります。

たんぱく量はこちらも非常に多い数値となっており、スーパーキングより0.3％低い値ではありますがどちらも±0.5％の誤差が生じる可能性があり、入手したロットによってはこちらの方が高い値になる可能性もゼロではありません。

そしてこちらも小麦粉以外にモルトフラワー（粉末麦芽）と増粘剤、V.C（ビタミンC）が含まれているためある種のミックス粉とも言えます。

とみざわからの贈り物 1CW

こちらは強力粉の分類で販売されている粉ですが、1CWという高い製パン性を誇る最高品質の小麦から作られています。

一般的な強力粉は1CWをはじめとした様々な品種の小麦をブレンドして作られますが、これは1CWのみで作られています。

1CWは豊富なたんぱく量による製パン性の高さから、多くの高級食パン専門店で採用されています。

オーション（日清製粉）

たんぱく量13.0%という強力粉にしてはかなり高めの水準です。

一般的なカナダ・アメリカ産強力粉は灰分（ミネラル）が0.4%台ですが、こちらは0.5%超えという高い数値です。

灰分の数値が出来上がるパンにどう影響するのか、要注目です。

クオリテ（昭和産業）

スーパーで見かけたことがある方も多いのではないでしょうか？

「カナダ産No.1グレード小麦使用」と記されていますが、つまりは1CWです。

使っている小麦は「とみざわからの贈り物 1CW」と同じということです。

たんぱく量は小数点以下が記されておらず、灰分も記載が無いですが、とみざわからの贈り物と同等と考えて差し支えないでしょう。

とみざわ1CWとの違いがあるのかどうか、要注目です。

カメリヤ（日清製粉ウェルナ）

多くのスーパーで売られている定番中の定番の強力粉です。

これもたんぱく量は決して低くない12.6%ですが、他の強力粉や最強力粉との間にどれくらい生地感・焼き上がりの差があるのか要チェックです。

比較に使用した配合と着目すべき点

材料	BP(%)
粉	100
赤サフ	1.2
砂糖	5
食塩	2
水	73
植物油脂	5

今回の実験では、それぞれの粉の予想最適吸水量に合わせるのではなく配合を揃えて生地を作りました。

そして風味の微妙な差がわかりやすいよう、風味のある副材料は一切使用していません。

同じ水分量ならたんぱく量の多い粉の方が吸水能力が高くベタつきも少ないと思うでしょう。たんぱく量と吸水能力ははたして本当に比例しているのか注目です。

生地感の比較

どれも基本的には製パン性の良い粉なので、生地を伸ばすと指紋が透けて見える滑らかな膜が出来ます。

しかし生地の質感は微妙に異なりました。

油脂入れ前のミキシングでパンケースの底がクリンナップ²したのはとみざわからの贈り物・オーション・クオリテの三種。高い製パン性を誇る1CWの２種とたんぱく量の多いオーションなら納得の結果です。

カメリヤは一般的な強力粉なので、今回の配合では水がやや多く、クリンナップしないのも納得です。

しかし意外にもたんぱく量の多いスーパーキングとゴールデンヨットは、油脂入れ前の段階ではまだクリンナップしていませんでした。

この理由は粉末麦芽の有無とたんぱく量にあると考えられます。

酵素活性で生地はベタつく

粉末麦芽には酵素こうそが豊富に含まれています。

でんぷん分解酵素は生地のでんぷんを分解してデキストリンや麦芽糖に変え、たんぱく質分解酵素は生地のグルテン構造を分解して生地を緩めます。

本来グルテンが多い粉は生地のコシが強くなるのですが、粉末麦芽が加えられて酵素活性が高い粉である最強力粉２種は酵素の力でコシが適度に弱まり伸びやすい生地になるのです。

しかし、それはベタつきやすさにも繋がります。

粉と水を混ぜ合わせたその瞬間から酵素の作用は始まるため、酵素を豊富に含む生地はミキシング中のベタつきを強く感じられる傾向にあります。

加えて、グルテン量が多いほど生地の完成により多くの時間が必要となることも、クリンナップしなかった原因として考えられます。

ビタミンCの有無で伸びやすさが変わる

スーパーキング生地は柔らかく伸びやすい印象がありましたが、ゴールデンヨットはそれに比べるとややコシが強い印象がありました。

たんぱく量自体はスーパーキングの方が多いのに、なぜでしょうか？

その答えはビタミンCの有無にあります。

ゴールデンヨットにはビタミンCが含まれています。

これは「酸化剤」という製パン改良剤で、生地に酸素を引き付けてグルテン酸化を促進することで生地のコシを強くする作用があります。

酸化剤には他にも臭素酸カリウムなどいくつか種類がありますが、ビタミンCはコシ強化の効果が特に強いことで知られています。

そのためたんぱく量の差を凌駕するほどの変化があっても不思議ではありません。

焼き上がりの比較

この中ではスーパーキングが最も大きく膨らんでいます。

同じ最強力粉と呼ばれるゴールデンヨットはスーパーキングほどの大きさは得られていないように見えます。

これら二つの差の要因はビタミンCの有無であると考えられます。

他四種にも微妙な差があるように見えますが、全て焼成前の膨らみ具合などの誤差によるものと言えてしまうレベルです。

今回は比較のため同じ発酵時間で焼成に移りましたが、最終発酵終盤ではたった３分の違いで膨らみ具合が大きく変わるため、これら四種は時間を微調整すれば全て同等の膨らみが得られていた可能性が高いです。

ビタミンCが生地に与える影響

スーパーキングとゴールデンヨットはどちらも粉末麦芽と増粘剤が添加されていますが、ゴールデンヨットにだけビタミンCも添加されています。

ビタミンCの作用についてはこちらの項目でお伝えした通り、グルテンが強化されるということはガス保持力の向上により膨らみ可能上限がアップします。

生地の丈夫さが増すと、ガス保持力は向上しますが膨らみやすさは低下するからです。

風船で例えると、何度も膨らませて使い古された風船はゴムが柔らかくなって膨らませやすいけど割れやすい、逆に新品の風船はゴムが硬くて膨らませにくいけど丈夫で割れにくいですよね？

パン生地もそれと同じで、ゴールデンヨット生地はスーパーキング生地よりも丈夫であるが故に膨らませにくく、同じ発酵時間で作り比べてしまうと発酵後の生地の高さに差が出てしまうのです。

ですが、この程度の差であれば５分ほど発酵時間を延長すればゴールデンヨットも同等の膨らみが得られていた可能性が高いです。

クラストの香り

焼きあがったパンのクラストからわかる香りのイメージをチャートで表現してみました。

上に行くほど甘い感じの香りで、下に行くほど穀物的またはロースト的なワイルド感ある香りです。

ゴールデンヨットのパンは甘い印象の香りに感じられる一方で、スーパーキングはワイルドな香ばしさがありました。同じ最強力粉でありながら両者のイメージは異なるようです。

オーションも同様にワイルド系な香りですが、スーパーキングとはまた方向が異なる香りに感じられました。

恐らくスーパーキングは穀物臭より焼成によるロースト香が目立っているのに対して、オーションはより植物由来、すなわち小麦本来の匂いが目立っているんだと思います。

ただしこれらは非常に微々たる違いであり、普段の意識では決して感じ取れないほどのものです。

配合や副材料を変える方が香りの違いをよりハッキリと演出できるでしょう。

味の違い

この中で明らかにハッキリとした違いを感じられたのはオーション。

クラムは穀物臭のクセが強く、小麦の香りとしてプラスに感じられるか強い臭みとしてマイナスに感じられるか際どいラインです。

しかしクラストはその強い穀物臭がプラスに働き、良い香ばしさとして感じられます。

カメリヤも他との違いがわかりやすく、オーションのようなクセの強さではありませんが小麦粉臭・小麦粉味がそのまま感じられるような印象です。

それ以外は全て微々たる違いですが、全く同じというわけでもありません。

1CWの二種はクセも小麦粉臭も目立たず、食パンとして好ましい暖かな風味のような印象です。一言で表すなら「美味しい」です。

スーパーキングとゴールデンヨットは、比較すると1CWよりは暖かな風味が弱いですが、微々たる違いです。

そしてこの両者は非常に近い味わいであり、スーパーキングの方が若干ワイルドな焼成香が感じられる気がする程度ですが、オーションほどクセが強いようには感じられません。加えてカメリヤよりもほんの少しだけ旨味が多いように感じました。

「灰分」の値が高いほどクセが強い

今回作ったパンの中で、灰分が0.5%台であるオーションはクセの強さがひと際目立っていました。

小麦粒の外側付近をどれだけ含むかによって小麦粉は等級分けされ、等級が高いほどクセの無いクリアーな風味で、等級が低いほど穀物臭の強いワイルドな風味になります。

そして、灰分も外側に近づくほど多くなる傾向にあります。

強力粉に限らず準強力粉などでも、0.4%台と0.5%台の間にはクセの強さで大きな隔たりがあるように感じます。

粉末麦芽は生地感のみならず風味にも影響を与える

粉末麦芽、すなわちモルトパウダーは無糖のフランスパン生地などでよく使われる材料です。

この素材自体がなかなかクセのある匂いなので、それが少量添加されていることは少なからず風味に影響を与えます。

加えて、この素材に含まれる酵素によって生地の糖分やアミノ酸がわずかに増加するため、甘味や旨味が向上することも期待できます。

さらに糖分とアミノ酸はパンの焼き色と香りの元となる化学反応「メイラード反応」に必要な成分であり、今回のように砂糖を使用するレシピでは差がハッキリしませんでしたが無糖・低糖生地においては粉末麦芽の有無は香ばしさに大きな影響を与えます。

同じ産地でも小麦は色々

今回の実験で使用した６種の小麦粉は全てカナダやアメリカの小麦で作られています。

ですが勘違いしないで欲しいのは、「カナダ・アメリカ産」と書いてあるからと言って、「カナダ産の小麦とアメリカ産の小麦の、計２種の小麦が使われている」というわけではないということ。

基本的に外国産小麦から作られる強力粉は、何種類もの小麦をブレンドして作られています。

何故かというと、小麦は農作物なのでコンディションが毎年微妙に変わるからです。

一種類の小麦しか使わずに製粉してしまうと、その年によって製品にブレが生じてしまいます。

ですが何種類もの小麦を使っていれば、その年のコンディションに合わせてブレンド比率を変えることで常に安定した品質の小麦粉を製造することが出来ます。

そうすることで、工場での大量生産にも対応できる”利益を生み出せる”小麦粉になるのです。

例え産地が同じ小麦粉であっても、メーカーが違えば使っている小麦の種類とその比率は微妙に違うはずですし、それが違えば風味も変わってくるでしょう。

とはいっても、北米の小麦は一般的にあっさり系が多く、さらに多種類をブレンドすることで個性も薄れるため、差を感じ取れる人はごく少数と言えるかもしれません。

食感の違い

明確な差を感じられたのはカメリヤとゴールデンヨット。

カメリヤは今回作った６種の中では最も歯切れが良かったです。

パンの食感は元の生地のコンデションがそのまま表れます。

グルテンが多くコシの強かった生地はパンになっても引きが強く歯切れの悪い食感になりますし、逆にグルテンが少なくコシの弱い柔らかな生地は歯切れのよい食感になります。

ゴールデンヨットは６種の中で最も引きが強く歯切れの悪いパンでした。

粉末麦芽の酵素作用で生地の柔らかさは向上していましたが、グルテン量の多さとビタミンCによるコシ強化の作用が完成品の食感に強く影響したのでしょう。

スーパーキング、1CWの２種、オーションはカメリヤよりほんの少し歯切れが悪いように感じましたが、微々たる違いです。

たんぱく量の微小な差よりもビタミンCの有無の方が食感に強く影響すると言えそうです。

最強力粉のポテンシャルを発揮するのは難しい

たんぱく量の多い粉ほどミキシングにより多くの時間とパワーを要します。

そのため最強力粉をはじめとした高たんぱく粉はポテンシャルを100％発揮させるのは難しいです。

今回の実験で作った生地も、正直言って100％のこね具合とは言えません。

捏ね上がりのジャストストライクゾーンである「ファイナルステージ」に達した生地は、下の画像のようにまるでガムのように滑らかで艶やかになるはずだからです。

コツをつかんだ上手な手ごねが出来るなら最強力粉100%配合のレシピでも上質な生地が作れるでしょう。

それでも普通の強力粉よりは手ごねが大変になるはずです。

ホームベーカリーでも同様です。上手な手ごねに比べるとどんなに優れた機種でもこね不足になる傾向があるので、本当に良い生地に仕上げたいなら終盤で叩きごねをするなど人の手を加える必要があるでしょう。

ナオキパンが手ごねで挑戦！ポテンシャルを発揮するとここまで変わる！

僕は手ごねに慣れているので、ファイナルステージと言えるこね具合に達することは出来ました。

実は粉の残り量が両方とも10g足りず、生地量にして18g足りない状態で作ったにもかかわらず、手ごねの方がより大きな仕上がりになりました。

やはり最強力粉のポテンシャルを発揮するには十分なこね具合が不可欠と言えます。

自らの手で生地を作ることでより実感できたのが、スーパーキングとゴールデンヨットの生地感の差です。

スーパーキングは仕込み水70%でも柔らかく伸びやすい印象ですが、ゴールデンヨットはミキシング開始時点から既にグルテンがギチッと締まって伸びにくい生地でした。

やはり生地がまとまるのも遅く、２分長く捏ねてようやくファイナルステージに到達しました。その結果、スーパーキングよりも丈夫で破れにくいグルテン膜が作れるようになりました。

ですが、両者ともに捏ね上がった生地には粘り気があり、こね台に押し付けるとベタつきます。ゴールデンヨットはコシがあるのでもう少し水を足して柔らかさを出したい反面、ベタつきもあるのでこれ以上増やしたくないとも思いました。

酵素活性によるベタつきとビタミンCによる強い弾力、相反すると思われがちな二つの特性が同時に現れている面白い生地です。

異なる粉の使い分け方

粉を使い分ける時の考え方は大きく分けて２通りあります。

風味の違いで使い分けるか、生地感の違いで使い分けるか。この二つです。

以下に今回の実験で使用した粉の使い分け例をご紹介するので、他の粉での使い分けの際にも参考にしてみてください。

クセの強さで用途を変える

灰分が高くクセの強い粉は、角食など焼減率の低いパンに使ってしまうと臭みのあるパンになってしまいます。

ですがハード系など焼減率が高いパンであれば、小麦の香り際立つクラストに仕上がります。

今回の実験で使用したオーションは、たんぱく量が多いので上に高く膨らませる食パンに向いていますが、クセが強いためソフト系には向きません。

そのため、こんがりトーストして食べることが前提のハードトーストに使用すると良い結果が得られるでしょう。

逆にクセのないあっさりした粉は、焼減率の低いパンでも臭みのないクリアーな味わいが得られます。

今回使用した中でも特にクリアーな風味だった1CWの二種類は、食パンの中でも特に焼減率の低い高級食パンに使用するのがオススメです。

ガス保持力の低下が見込まれるパンには最強力粉

レーズンやくるみなど大物具材を使用するパンや、全粒粉をブレンドするパンなど、ガス保持力が低下してボリュームが低下することが見込まれるパンは多くあります。

それらのパンを少しでもふわっと大きく仕上げたいなら、最強力粉を使用すると良いでしょう。

手ごねの大変さを軽減するには中種法を活用するのがオススメです。

まとめクイズ

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＜脚注＞

1. 春に種まきされ、夏から秋にかけて収穫される小麦。一方、冬小麦は前年の秋に種まきされ、冬を越して翌年の夏から秋にかけて収穫される小麦。 ↩︎
2. グルテンが形成され生地がまとまってくることによって、ミキサーボウルの底に生地がこびりつかなくなること。グルテン形成があまり進んでいないと生地は千切れやすく底にこびりつきやすい。 ↩︎

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※紹介した味や香りなどの違いについては、あくまで今回の実験における結果を個人の主観でまとめたものです。人によって感じ方が異なる可能性や、ロットの違いによる小麦粉のコンディションの違いによって結果に差が生じる可能性があることをご了承ください。