準強力粉って専門店でしか買えないよね…スーパーで買える粉で代用できないの？
この記事では、スーパーで買える強力粉・薄力粉・中力粉で準強力粉の代用は出来るのかどうか、そして代用する際の割合について解説します。
準強力粉の代用が出来る粉はどれ？
- 強力粉
- 中力粉
- 薄力粉
スーパーで手軽に入手できる小麦粉と言えばこの３種類でしょう。
結論から言うと、強力粉・薄力粉をブレンドして代用することをオススメします。
「中力粉は準強力粉とほぼ同じたんぱく量だから、単体で代用が可能」という解説をよく見かけますが、これはむしろオススメ出来ません。
なぜなら中力粉と謳われ販売される粉の多くは「うどん用」にチューニングされた粉である傾向が強いからです。
中力粉でパンを作るとどうなる…？
強力粉・中力粉・薄力粉の違いはたんぱく量だけじゃないの！？
それだけじゃないんです！
一般的にスーパーで売られているこれらの小麦粉は、製粉会社がそれぞれの用途に合わせてあらゆる外国産小麦をブレンドして一つの商品にしています。
強力粉なら主にパンを美味しく焼けるように、薄力粉なら主に焼き菓子を美味しく焼けるように…
中力粉はうどんに用いられることが多いため、やはりうどんを美味しく作れるように調整されている傾向があります。
実際に「うどん粉」と謳われている粉でパンを作ってみたところ、以下のような特徴がありました。
- モチモチしっとり
- 焼成風味が弱い
- 焼き色が薄い
この結果から見ても、違いはたんぱく量のみにあらずということがわかります。
もちろん銘柄によっては美味しいパンが焼ける中力粉もあるかもしれませんが、傾向としてやはりパン向きではない風味・焼き色となる粉が多い印象です。
一方で準強力粉はハード系を美味しく焼けるようにチューニングされているため、以下のような特徴があります。
- エアリーでサクっと
- 焼成風味が香ばしい
- 焼き色もしっかり付く
中力粉とはまるで正反対の特徴と言えます。
似たようなたんぱく量数値でも特徴が全然異なることから、粉の特徴をたんぱく量のみで推し量ることは難しいと言えます。
もちろんハード系用に向いている中力粉もあるので、全てがそうだとは思わないでください。
強力粉と薄力粉での代用による違い
強力粉と薄力粉での代用なら、それぞれの使用割合を細かく計算することであらゆる準強力粉からの代用に対応できます。
しかし、上記のように小麦粉の特性はたんぱく量だけでは決まりません。
割合を計算してたんぱく量を合わせても、再現できるのは歯切れの良し悪しくらいです。
準強力粉を強力粉と薄力粉で代用した場合、
- 小麦の風味に劣る
- 酵素分解が進みにくい
この２点の違いが出てきます。
それはなぜなのか？詳しく見ていきましょう。
小麦の風味に劣る
準強力粉はそれ単体でもハード系のパンが美味しく焼けるように製粉されています。
つまり、小麦の香りがしっかり出るように設計されているということ。
小麦の香りが強い粉というのは、小麦粒の外側に近い部分をより多く含むものです。内側の部分ほど色が白く穀物臭が少ないです。
ですが強力粉や薄力粉はそもそもハード系のパンではなく食パンや焼き菓子での用途として設計されているので、小麦の香りよりも工場での使いやすさに重きを置かれています。
なので風味も再現したいとなると、それなりの工夫が必要になります。
酵素分解が進みにくい
発酵工程では酵母菌が炭酸ガスを出して生地を膨らます作用のほかに、酵素が生地のでんぷんを分解する作用も同時に進みます。
特に砂糖を加えず作るハード系のパンだと、発酵に必要な糖分を得るためにでんぷんを麦芽糖に分解する作用が必要不可欠です。
酵素は小麦粉に元々入っているのですが、一般的な強力粉や薄力粉には残存する酵素量が少ないのです。
ですが準強力粉は酵素が残るように製粉の仕方が工夫されていたり、粉末麦芽1や麹粉末2を添加して酵素量を調整されています。
なので、代用する場合はこのあたりの欠点を補った方がより近いものが作れるでしょう。
以上２つの欠点を補う方法についてはコチラの記事で詳しく解説しています。
強力粉と薄力粉で代用する時、割合はどうする？
8:2でブレンドすれば良いんでしょ？
でも7:3のレシピも見たけど、どっちが正解？
どの割合が正解か？それは、どの準強力粉を代用したいのかによって違います。
準強力粉と一言で言っても色々な銘柄があり、それぞれたんぱく量は全然違います。
「フランス」と「メルベイユ」ではたんぱく量は12%と10%、2％も差があります。
となると、ブレンド比率もそれぞれ変えないと似た質感は作れないと言えますね。
以下にブレンド割合の計算方法をお伝えしますが、中学２年レベルの数学なので結構難しいかもしれません。
無理だと思ったら計算は諦め、とりあえず8:2又は7:3のブレンドで試作してみて、その結果を見て微調整しつつ何度も作っていけば良いと思います。
たんぱく量を同じにすることが一番大事かというと、そうでもないですからね。
ブレンド割合の計算方法
- レシピ指定の準強力粉のたんぱく量はいくつか確認する。
- 実際に使う強力粉と薄力粉のたんぱく量を確認する。
- 同じたんぱく量になるよう公式に代入して計算する。
今回は「リスドォル」を「強力粉：カメリヤ」と「薄力粉：バイオレット」で代用する場合で解説します。
それぞれのたんぱく量をまず調べます。
- リスドォル…10.7%
- カメリヤ…11.8%
- バイオレット…7.8%
リスドォル使用量を１とすると、カメリヤとバイオレットの合計も１になります。
ですがそれぞれが何％なのかはわからないので、とりあえず以下のように仮定します。
カメリヤ = a
バイオレット = (1-a)
これを公式に代入して計算します。
目標たんぱく量＝（強力粉たんぱく量×割合）+（薄力粉たんぱく量×割合）
リスドォルたんぱく量＝（カメリヤたんぱく量×割合）+（薄力粉たんぱく量×割合）
10.7 = 11.8×a + 7.8×(1-a)
10.7 = 11.8a + 7.8 -7.8a
10.7 – 7.8 = 11.8a – 7.8a
2.9 = 4a
a = 2.9 ÷ 4 = 0.725
よってカメリヤのブレンド割合は72.5%となります。
バイオレットは（1-α）なので、1 – 0.725 = 0.275 = 27.5% となります。
- カメリヤ…72.5%
- バイオレット…27.5%
「8:2」だと誤差がある
もし今回のパターンにおいて、通説の8:2で代用してしまうと…
11.8×0.8 + 7.8×0.2 ＝ 11
たんぱく量は11%となってしまい、リスドォルよりも0.3%多いことになります。
リスドォルではなくメルベイユ（たんぱく量10%）を目標とすると、1.0%も違うことになります。
使う強力粉と薄力粉の種類はもちろん、代用元の準強力粉の種類によっても大きな差があるということがわかりますね。
まとめ
ここで学んだポイントをおさらいしましょう！
- 中力粉は必ずしも準強力粉に似た性質ではない。
- ブレンド代用するなら強力粉と薄力粉を使うのが無難。
- 代用すると小麦の香りや酵素分解の点で劣る。
- ブレンド割合は代用元と使用する粉によって変えるのが最善。
最終的に美味しいパンが作れることが何よりも大事なので、必ずしも割合を細かく計算しなければいけないことは無いです。
しかし、同じ準強力粉と謳われる粉であっても、銘柄ごとに特徴は様々であるということを頭に入れておくことは失敗を回避するためにも重要です。
ぜひ違いを意識して作ってみてください！
＜脚注＞
