牛乳の代わりにスキムミルクでパン作り！味や風味の違いを徹底検証！

結論から言うと、代用はできます！

とはいえ、全く同じパンになるわけではありません。

この記事では、牛乳の代わりにスキムミルクでパン作りをする際のレシピ調整方法と、代用で作ったパンはどんな違いがあるのか、実際の検証を交えて解説します。

牛乳をスキムミルクで代用する方法

本来使うべき牛乳の量を100gとした場合…

水とスキムミルクを9:1の割合でブレンドすれば牛乳の代わりになると言われています。

ですが、そもそも牛乳とスキムミルクでは成分的に決定的な違いがあるので、完全代用ということにはなりません。

その違いについて詳しく見ていきましょう！

成分的な違い

スキムミルクは別名「脱脂粉乳」、その名の通り脂肪を脱した粉ミルクです。

主成分は糖質(乳糖など)とタンパク質(カゼイン・ホエイなど)。

脱脂してあるため、スキムミルクと水をブレンドしたものは無脂肪牛乳ということになります。普通の牛乳には乳脂肪が含まれており、これこそが成分的に大きな違いとなります。

ところで、乳脂肪たっぷりの乳製品といえばバターや生クリームが想起されます。

これらはどちらもコク深い味わいと風味がありますよね？

乳脂肪にはミルク由来のコクと風味がたっぷり含まれているため、理論的に言えば牛乳をスキムミルクで代用するとその恩恵も得られないということになります。

スキムミルク、やっぱり風味では勝てない？

牛乳の代わりにスキムミルクでパンを作っても、生地感は特に違いは感じられませんでした。作る分には遜色なく作れます。

しいて言えば、牛乳で作る方はミキシングの序盤から乳脂肪が入るため、少しだけ生地のまとまりが遅くなる程度です。

ですが、やはり焼き上がりの香りを比べてみると、牛乳の方がより濃厚でマイルドなミルク風味を感じました。

とはいえそれはあくまで「比較すればどちらが牛乳仕込みかわかる」程度の差です。

何も言われず比較も無しに目隠しで食べさせられ、「これはどっちでしょう」と聞かれても、恐らく多くの人はわからないでしょう。

そもそもミルクの風味というのは強い香りではないため、メイン材料である小麦の香りに勝つことは難しいのでしょう。

バターのように前に出て主張してくる香りというより、小麦の香りの一歩後ろに寄り添ってパンの風味をブラッシュアップするようなイメージです。

また、単純なミルク風味の付与よりも、乳糖やアミノ酸の追加によるメイラード反応促進など科学的な側面からサポートする働きのほうがメインだと言えます。コチラの記事で乳製品がパン作りに与える影響について詳しく解説しているので、併せてご覧ください。

まとめ

ここで学んだポイントをおさらいしましょう！

違いはあまり目立たない、とはいえその微々たる差を無意識レベルで感じ取っている可能性もあります。

作るパンの種類によって、生地の味が重要な場合とそうでない場合と色々あるでしょう。

様々な状況に応じて牛乳とスキムミルクを使い分けてみるのもいいかもしれませんね。ぜひやってみてください！