パン作りで液体糖分を使うと何が変わる？はちみつ・メープルシロップ・練乳など６種類の糖分で違いを比較

蜂蜜やメープルシロップ、練乳など、パン作りでは砂糖の代わりにあらゆる液体糖分を使うレシピもありますよね。

液体糖分はそれぞれ置き換えて作ることが可能なのか、そして置き換えた際にパンはどのように変化するのか気になりませんか？

この記事では、６種類の異なる液体糖分で作ったパンを比較し、生地感や焼き上がりの違いについて解説します。

使用した液体糖分 それぞれの特徴

今回の実験で使用した６種類の液体糖分はこちら。

まずはそれぞれどんな特徴がある糖分なのか見ていきましょう！

純粋蜂蜜

一つ目はスーパーで必ず見かける大容量で安い純粋はちみつです。

蜂蜜はそもそもどのようにして作られるかというと、元となる花の蜜がミツバチの唾液に含まれる酵素によって分解されることで蜂蜜になります。

花の蜜は主に「ショ糖（ブドウ糖と果糖が結合した二糖類）」で構成されているため、ハチミツの主成分はその分解後であるブドウ糖や果糖です。

その他、各種酵素やビタミン、ミネラル、ポリフェノールなどが微量含まれています。

マヌカハニー

マヌカハニーはニュージーランド原産の蜂蜜で、抗菌効果の高さから「ハチミツの王様」との異名をも持つ高級蜂蜜です。

MGO（メチルグリオキサール）という強力な抗菌物質を豊富に含むのが特徴で、他の蜂蜜にはほとんど見られないマヌカハニー特有の成分です。

この特異な性質がパン作りにおいて通常の蜂蜜と異なる変化を生み出すのか、注目です。

また、マヌカハニーは非常に濃厚な香りを持っています。

同じ配合でどれだけ香りの差が出るのか、期待しましょう。

メープルシロップ

メープルシロップはカナダを中心に生産される甘味料で、サトウカエデなどの樹液を煮詰めて濃縮したものです。

蜂蜜はミツバチの酵素によって分解された花の蜜でしたが、こちらは酵素分解はされていません。

そのため主成分はショ糖（二糖類）であり、単糖類（ブドウ糖・果糖）で構成される蜂蜜と大きく異なる点です。

こちらも蜂蜜同様にビタミン・ミネラル・ポリフェノールなどを含みますが、酵素は含まれていません。

また、ハチミツに比べて糖分率が低く水分率が高いので、粘度が低くサラサラした質感です。

アガベシロップ

アメリカ南西部やメキシコで自生する「竜舌蘭リュウゼツラン」という多肉植物から作られる甘味料で、ハチミツよりも強いと言われる甘さが特徴です。

甘さは強いですが風味はクセが無くあっさりしているため、料理や飲み物など幅広い用途に使いやすいと言えます。

メープルシロップと同様にハチミツの酵素で分解されているわけではありませんが、主成分はショ糖ではなく果糖とブドウ糖です。

果糖が47～56％、ブドウ糖が16～20％と、甘味度の高い果糖の割合が圧倒的に多いことがアガベシロップの強い甘さの要因となっています。（蜂蜜は果糖とブドウ糖が約１：１の割合）

水あめ

水あめはトウモロコシなどのでんぷんを加水分解して作られます。

でんぷんを酸や酵素で分解し、分解が進むごとにデキストリン・麦芽糖・ブドウ糖への変化します。

この三種類の成分が水あめの主成分です。

麦芽糖とブドウ糖は酵母菌のエサとして活用できますが、デキストリンは活用できません。

成分表示には「原料：でんぷん」としか書かれておらず、三種の成分割合がどの程度なのかわかりません。

その辺が発酵具合にどう影響を及ぼすのか注目です。

加糖練乳

加糖練乳（コンデンスミルク）は、牛乳に糖分（ショ糖）を加えた後に煮詰めて濃縮させたものです。

主成分はショ糖ですが、牛乳由来の乳糖や乳たんぱく（カゼイン）など乳固形分も含まれており、今回の実験で使用した他の液体糖分と大きく異なる点です。

また、乳製品の中で最も効率よくパンに「ミルク風味」を与えることが出来ると言われています。

乳固形分が生地感や焼き上がりにどんな影響を与えるのか注目です。

置き換える際の注意事項

液体糖分はそれぞれ含有する糖分率や水分率が異なるため、置き換えて使用する際には配合量の調整が必要です。

まず最初に糖分率から揃えるよう計算します。

生地に練り込む糖分量は発酵力や生地感に影響を及ぼすからです。

その次に、使用する液体糖分に含まれる水分量を計算し、仕込み水から減らします。

もし減らさないと元の配合より水分過多となってしまいます。

生地感の違い

最も違いがわかりやすかったのが加糖練乳生地。

他の生地よりも明らかに硬さが増していてベタつきも少なかったです。

加糖練乳は他の液体糖分と比べて糖分率が最も低く、代わりに乳固形分が多く含まれています。

つまり、固形分が増えたことで生地の硬さが増したということです（総水分量は変えていないため）。

続いて水あめ生地はミキシング中、他の生地よりもベタつきが長く残っていたように見えましたが、最終的な捏ねあがりは遜色ない状態に辿り着きました。

純粋蜂蜜・マヌカハニー・メープルシロップ・アガベシロップははっきりと体感できるほどの違いは無い印象でした。

グルテン膜の状態も見てみましょう。

どの液体糖分を使ってもグルテン形成が阻害されることは無いようです。

加糖練乳だけベタつきが少ないため膜の質感もサラっとしていました。

ハチミツに含まれる酵素はパン作りに影響する？

パン作り、特に砂糖を使わずに作る無糖生地においては、酵素の働きを上手に活用する必要があります。

小麦粉のでんぷんを酵素で分解して麦芽糖を生成しなければ、発酵に必要な酵母菌のエサが不足するからです。

ハチミツにもでんぷん分解酵素やショ糖分解酵素など各種酵素が含まれていると言われていますが、その量はごく微量とのこと。

酵素分解が働いている生地はそうでない生地と比べてベタつきが増しコシが弱まる特徴がありますが、今回の実験ではそのような感触は得られませんでした。

なので少なくとも今回使用した純粋蜂蜜とマヌカハニーはパン生地に影響を及ぼすほどの酵素量は含まれていないと言えるでしょう。

全国はちみつ公正取引協議会の見解によると、はちみつの濾過をスムーズにするための加熱方法は主に湯煎ゆせん処理であり、湯煎程度の加温であれば酵素活性に対する悪影響は小さいとのこと。

その上、そもそも酵素の含有量は微量なので、加熱・非加熱による差も認知できるようなものではないとのこと。

発酵力の違い

これら液体糖分は、含まれる糖の種類がそれぞれ異なります。

同じ条件で同じ時間だけ発酵させても、これだけの差が現れました。

最も膨らみが弱かったのが水あめ生地。

一次発酵までは同じように発酵が進んでいましたが、最終発酵で膨らみが遅くなりました。

これは砂糖を使わずに作った生地が終盤で酵母菌のエサが不足した際の現象に似ています。

このことから、この水あめに含まれる成分の多くはエサにならないデキストリンであり、エサになり得る麦芽糖とブドウ糖はあまり多く含まれていなかったのではないかと推測されます。

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続いて加糖練乳も、メープルやアガベに比べると膨らみが劣っています。

これは生地がそもそも他より硬いために膨らみにくかったのが最も大きな理由でしょう。

加えて、乳成分には発酵力を阻害する効果があるため、その影響も少しあるでしょう。

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純粋蜂蜜とマヌカハニーも、メープル・アガベに比べて膨らみがやや劣っています。

これらは加糖練乳生地とは違い、柔らかさなど生地感には大きな違いはありませんでした。

そのため発酵力そのものが阻害されているのが一番の原因でしょう。

理論上、主成分が単糖類（ブドウ糖や果糖など）であるハチミツは、ショ糖が主成分であるメープルシロップよりも浸透圧の影響で発酵力が阻害されるはずです。

しかし、同様に単糖類が主成分であるアガベ生地はメープル生地と同等の膨らみを見せています。

発酵室内の置く場所による温度の誤差もあるかもしれませんが、ハチミツにはプロポリスという抗菌成分が含まれていたり別の要因があるかもしれません。

再度、実験を重ねて検証を深めていきたいと思います。

焼き上がりの違い

側面部の焼き色はオーブン庫内の場所による温度誤差も影響してくるので、誤差の影響を受けにくい上部の焼き色も併せてご覧ください。

明かな違いとして表れたのは加糖練乳と水あめです。

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まず加糖練乳は他と比べて圧倒的に焼き色が濃いです。

糖分率は同じになるよう調整しているのになぜ焼き色が濃くなるのか？

それはパンの焼き色の要因となる化学反応「メイラード反応」では、糖分だけでなくアミノ酸も関わっているから。

加糖練乳はこの６種類の中では圧倒的に多くのアミノ酸が含まれているため、メイラード反応が促進され濃い焼き色になったと言えます。

ハチミツやメープル、アガベにもアミノ酸は含まれていますが、その量はごくわずかです。そのため練乳ほどの影響は出ていませんね。

また、他と比べて硬い生地だったため膨らみにくさが心配でしたが、窯伸びはダントツです。

加糖練乳には乳脂肪が約8％含まれています。

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一方、水あめは明らかに焼き色が薄いですね。

実は、糖分の種類によってメイラード反応が起こるか起こらないか、また反応で生成される褐色物質の量も変わってくるのです。

一般的に糖の分子が単独で成り立っている単糖類が最も着色性が高く、分子量が増えるほど着色性が低くなる傾向にあります（分子が二つで二糖類、三つで三糖類、それ以上は全てひっくるめて多糖類）。

水あめ以外の５種類は全て単糖類か二糖類が主成分でしたが、水あめに含まれている糖分は発酵力の低さからもわかる通り多糖類が多く含まれています。

それが焼き色の薄い原因でしょう。

窯伸びも悪いように見えますが、これは発酵不足の状態で焼成したことが大きな要因でしょう。

同時に焼かずに同じ大きさまで膨らむのを待ってから焼けばもう少しマシになったかと思いますが、それだけ長時間休ませると今度は生地のコシが弱くなりすぎてしまい、結果的に窯伸びは他より少し劣る可能性もあります。

味・風味の違い

甘味の強さに関しては、ハッキリと違いを体感できたのは水あめパンが最も甘味が弱いことです。

甘味度も着色度と同様に、糖の分子量が多いほど低くなる傾向があるため、やはり水あめは多糖類が多く含まれていることがわかります。

そのほか５種類は微々たる差でしたが、個人的な感覚では…

甘味の強さの差を正確にわからなくさせている要因が香りの違いです。

特にアガベシロップは理論上最も甘味が強いはずですが、特徴的な香りがほとんど無く、プレーンと言っても差し支えないレベルです。

しかしマヌカハニーは強烈なハチミツ風味があり、とても甘い印象の香りです。

香りの印象は味の印象を強調もしくは変えてしまうことが科学的に判明しています。

そのため、実際に試食した際にもマヌカパンの方が舌で感じる甘味自体は少しだけ弱い気がしましたが、食後の印象としてはむしろより甘いように感じてしまいました。

純粋蜂蜜はマヌカよりも甘味自体はほんの少し強いように思いましたが、香りが全然強くないため本当に甘いのかわからなくなりました。

ちなみに香りの印象は万国共通ではなく、例えばバニラの香りはほとんどが「甘い香り」と認識されますが東南アジアの一部では塩バニラが主流なため「しょっぱい香り」と認識されるそうです。

ということは、ミルク風味・メープル風味・ハチミツ風味のどれを最も甘い香りと認識するかは人によって変わってきそうですね。

この中でどれが一番好き？その趣向の違いが個々人の印象の差に繋がるかも…

効果的な使い分け方

ハチミツの選び方

今回の実験で、ハチミツの種類が違うと焼き上がりの香りも大きな差があることがわかりました。

マヌカハニーのように元々強烈な香りを持つハチミツであれば「ハチミツ風味のパン」になりますが、香りの弱いあっさり系のハチミツでは風味を変える効果は期待できないと言っていいでしょう。

重要なのは値段ではなく香りです。とにかく強烈なものを選びましょう。

それでもハチミツ風味のパンが作りたいのであれば、考え方を変えてみましょう。

練り込んで小麦粉と混ぜ合わさってしまうから風味が薄れてしまうのです。

つぶジャムはナッツやレーズンのように固形物として生地に練り込むことができ、焼成時の熱で溶けてゼリー状になることで完成品はパンの中にはちみつ風味のジャムが点在する形になります。

これならはちみつ風味もしっかり楽しめるパンが作れますよ♪

嫌な臭いのマスキングにも◎

たとえハチミツ風味のパンを作るつもりでなくとも、クセの強い香りの粉や全粒粉などの嫌な臭いをマスキングする目的でハチミツを使用するのも効果的です。

この場合もより強い香りのハチミツを使った方がより少量で強い効果が得られます。

メープルシロップの選び方

メープルシロップにもライトタイプやダークタイプなど様々な種類があります。

やはりこちらもより濃厚なタイプを選んだ方が香りが強調されます。

しかし今回の実験で使ったのはダークタイプという表示は無いものの、ハッキリとメープル風味を体感することが出来ました。

パンの中ではハチミツよりも香りが立ちやすいのでしょう。

ただし、「ケーキシロップ」はメープルシロップとは別物なので購入の際は注意してください。

ミルク風味のパンを作るなら練乳一択！

パン作りで使われる乳製品には他にも脱脂粉乳や牛乳、生クリームなど色々ありますが、ミルク風味をパンで表現したいなら練乳が最も効果的です。

今回の実験で使った配合のように大量の練乳を練り込めば、ミルク風味豊かなパンが焼きあがります。

しかし、それはあくまで他と比較して食べるからミルク風味だと思えるだけで、単体で食べてソフトクリームを連想できるかと言うと難しいでしょう。

ミルクを味わうパンが食べたいというのが目的なら、練り込みに手段を絞らずトッピングやフィリングでミルクを表現するのがベストです。

水あめは白パンに最適？

今回実験で使った水あめに関しては、焼き色を全く付けたくないパンに最適と言えるでしょう。

しかし水あめ単体での使用だと工程の後半でエサ不足となり発酵が鈍るので、砂糖を2％配合すると良いでしょう。

砂糖2％だけで作った生地と砂糖2％に水あめをいくらか加えた生地では、焼き色の付きにくさは同程度でも生地感もパンの食感も異なります。

前者だとセミハード系のパンになりますが、後者ならちゃんとソフト系のパンになります（その理由は砂糖の役割が甘味だけではないことを知っていればわかるはず）。

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ただし今回の実験で使った配合のように菓子パン生地を水あめで作る際は注意が必要です。

菓子パン生地は糖分を多く配合することで発酵力が弱まってしまうため、同様に発酵力を阻害してしまう食塩の使用量はかなり少ないのが一般的です（粉100に対して塩0.8～1）。

しかし水あめだと甘味が弱すぎるせいで、菓子パン生地の食塩量だと味がとても弱く味がハッキリしないパンになってしまいます（平たく言えば「美味しくない」）。

なので食塩の量は少し増やす調整をすると良いでしょう。

多量の砂糖による発酵阻害効果は、浸透圧の上昇によるものです。

そして同じ糖分量であっても、それが分子量の少ない単糖類が最も浸透圧が高くなり、分子量が多くなるほど低くなります。

ということは、デキストリン（多糖類）の割合が大きい水あめはそれだけ浸透圧上昇も砂糖よりは少ないはずです。

それなら一般的な菓子パン生地ほど食塩を減らす必要は無いでしょう。

ただし水あめ単体だと今回の実験のように後半でエサ不足となるため、砂糖を最低２％は使用するのが前提です。

より美味しい白パンを作るには

パンの香りの大部分は焼成時の「メイラード反応」によって褐色物質と共に発生しますから、焼き色を付けないパンというのは香りの大部分が得られないパンと言えます。

かといって無臭というわけではなく、素材の香りと発酵の香りが残っています。

なので白パンを美味しく作るにはこの２種類の香りを極めることが重要です。

具体的には油脂ならショートニングではなく香り高いバターを用いたり、イースト多めの短時間製法ではなくイースト少なめの長時間発酵でイースト臭を抑えつつ良好な発酵風味を得たり…

イースト臭がしないイーストを使うのも良い手段です。

とかち野酵母や白神こだま酵母は、一般的なイーストのような不快な臭いが無いため、香りにこだわるパン作りに最適です。

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